水是自然界中植物生长不可或缺的存在，香辛料绝大多数都是植物体，采摘后一般都通过晾晒、烘干等方式对水分含量进行控制，如果水分含量过高则会导致香辛料发生霉变腐烂、品质降低等不良后果，此时水分控制就显得尤为重要。

植物体内的水分的形式是多种多样的，主要分为结合水和自由水。

1、结合水：存在植物细胞中，与蛋白质、碳水化合物和脂肪等成分结合，在植物中起到重要的结构支撑作用。结合水具有较高的热稳定性，不易被带走和微生物利用。

2、自由水：植物中自由流动的水，存在植物细胞和毛细管中。自由水具有较低的热稳定性，容易蒸发或迁移，微生物可以利用这部分水进行生长繁殖。

自由水的存在对于香辛料的质量具有重要影响，自由水含量越低水分活度越低，水分活度Aw低于0.60时通过蒸汽杀菌可大幅度延长货架期。香辛料的干制过程实际上主要就是去除自由水的过程。

根据国家标准《香辛料调味品通用技术条件》（GB/T 15691），香辛料的水分含量应≤14%。

水分会直接影响香辛料感官性状和保存期的长短，水分含量过低会直接导致香辛料中有效成分的减少，如花椒的精油、麻素和桂皮、小茴香、八角等香辛料的精油。

水分超标则有利于微生物的生长繁殖，容易使香辛料霉变腐烂和品质降低。水分容易超标的香辛料主要有白芷、当归、山奈、草果、肉豆蔻等，主要原因是这些品种质地较为坚硬，干制时间长，亦或是加工不及时，新鲜时就已经腐烂变质，再干制后则呈现出水分超标的现象。

水分超标的另一个影响是导致香辛料品质降低，比如红花椒水分含量过高容易导致颜色变暗失去光泽，进而影响品质。

现目前流通市场中，为了避免香辛料储存过程中发生霉变，有些初加工商在干制过程中会使用硫磺熏蒸香料，由此导致二氧化硫残留量超标，不符合食品安全要求。

1、产地考察调研

产新季初期，组织人员深入产区，对香辛料干制方式进行考察调研，了解香辛料产地常用干制方式。

2、清洁能源烘干

针对产地需要烘干的香辛料品种，与采取生物质颗粒、电为能源的初加工商合作，指导其建立清洁烘干流程，从源头保证水分含量不超标。

3、原料批检

每批次香辛料原料收购到厂后，品控取样进行水分含量检测，对于不合格批次做退回处理。

4、大容量冷藏库储存

原料验收合格后，进入大容量冷库保质储存，严格控制储藏温度与湿度，定期进行质量抽检，有效避免储存过程中质量变化。