近年来，国内外由微生物污染引起的食品安全事件屡见不鲜，这在造成巨大的经济损失的同时严重危害人们的身体健康，因此，微生物污染问题是影响食品工业发展的重要因素。
食品工业常用的杀菌技术包括高温灭菌、超高温瞬时灭菌、超高压杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌和化学抑菌等，这几项杀菌工艺有着明显的区别，但在香辛料行业，常见的主要有辐照杀菌、微波杀菌、蒸汽杀菌这三种杀菌方式。
辐照杀菌自上个世纪六十年代开始广泛使用，最终推广到蔬菜、水果、粮食、鱼肉、加工食品、医用材料等多个领域，目前在国内应用仍十分广泛。
原理：根据辐射源不同，辐照杀菌可分为由60Co 或137Cs 产生的 γ 射线辐照杀菌、利用电子束产生的 X 射线辐照杀菌(≤5 MeV) 和电子束辐照杀菌(≤10 MeV)。辐照杀菌根据作用方式不同分为直接作用和间接作用。
直接作用：射线直接作用于蛋白质、脂类和核酸，使其发生断裂、交联、降解等一系列化学反应，改变其生物化学性质，导致其结构破坏和功能丧失。
间接作用：通过辐照使水分子发生辐解，形成水合电子、氢原子、羟自由基、过氧化氢等带电物质，再作用于生物大分子，使其发生氧化还原反应，导致其结构破坏，降低或失去生物功能。
GB 14891.4标准：香辛料经60Co 或137Cs γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV 电子束照射，平均吸收剂量不大于10kGy。要求照射均匀，剂量准确，其吸收剂量的不均匀度≤2.0。
辐照杀菌优点：
属于“冷加工”技术，能较好地保持物质原有的内外在品质；
可对包装好的产品进行处理，操作简便、快捷；
没有化学药物残留，不污染环境；
杀虫、杀菌比较彻底，安全性高。
辐照杀菌缺点：
国内监管设施不够完善，难以检测是否按照标准计量杀菌；
世界各国食品辐照的相关法律法规不尽相同；
辐照食品必须有标签标识，由于公众对辐照食品的认识不到位，会对产品推广有一定影响；
电子束辐照穿透力弱，应用范围小；
X射线转换效率仅有8%～17%，能量的利用率低。
水体或含水分的物质受到微波照射时，可使其内部产生大量的热能，这种热效应足以杀灭所有的微生物。微波对微生物的生物效应主要有热效应与非热效应。
微波热效应：在微波电磁场的作用下组织自身的极性分子间高速旋转、碰撞、摩擦产热使温度升高，使微生物组织内温度的升高超过其生理耐受阈值导致其死亡。
微波非热效应：电磁场作用下带电离子做圆周运动并产生回旋振荡、重新分配氢键、疏水键和范德瓦耳斯力破坏微生物结构的完整性改变遗传物质或其他生物大分子的结构，使微生物周围温度升高、蛋白质变性，最终引发不可逆性改变。
微波杀菌有杀菌快速、加热均匀、穿透力强、以及对食品的基本营养成分破坏轻等优点。但微波灭菌效果受到物品预处理、微波功率大小、微波作用时间、微生物种类、包装材料等多种因素的影响 。
目前有两种蒸汽杀菌方式：蒸汽杀菌、真空蒸汽杀菌。
蒸汽杀菌：是将物料放在密闭的灭菌锅内，将锅炉产生的饱和蒸汽，压入灭菌锅内将冷空气挤出，持续压入饱和蒸汽使灭菌锅内部达到恒温恒压的环境，即开始杀菌工作。
蒸汽杀菌操作简单，仅为细菌蛋白质变性，不会引入新的危害，但耐热性强的微生物杀菌效果有限。杀菌后香料感官有细微变化，主要体现在色泽、风味上，有效成分损失很细微。
真空蒸汽杀菌：将物料放在密闭的灭菌锅内，用真空泵排出锅内空气，快速通入蒸汽，在短时间内穿透物料，完成杀菌过程。真空杀菌物料受热时间短，特别适用于对热较敏感的辛香料杀菌。
真空蒸汽杀菌优点：
杀菌用时更短：相比于普通蒸汽杀菌，真空杀菌时蒸汽可以在短时间内穿透物料，物料受热时间短，特别适用于对热较敏感的辛香料杀菌；
有效成分损失更少：真空蒸汽杀菌工艺大幅缩短了物料受热时间，把蒸汽杀菌对物料的影响降到了最低；
健康安全：蒸汽杀菌安全无残留，不引入新的危害；
精准可控：杀菌越彻底，有效成分损失越大，熟香味越重。采用蒸汽杀菌方式可根据不同的产品特性，设置不同的理想杀菌参数，能在风味和菌落中寻求平衡，达到理想的杀菌效果。
