花椒是中国最具有代表性的香辛料之一，其具有独特的香麻味。花椒原产于中国，但也有少部分的花椒产于日本，日本产的花椒虽然数量不多，但近年来也逐渐受到了越来越多的关注,味道上与中国花椒具有微妙的差异。

中国花椒与日本山椒同属于芸香科，具有一定亲缘关系；叶片均为奇数羽状复叶，中国花椒小叶片数多在5-13片之间，而日本山椒小叶片数多在15片以上，日本山椒小叶更多但小叶叶片更小；中国花椒有皮刺，采摘时容易扎手，日本山椒没有皮刺，所以又称日本无刺花椒；

中国花椒生殖方式为无融合生殖，不需要雄花就能结果，日本山椒雌雄异株，需要专门的授粉树才能结果；中国花椒果实表面分布有突出果面的油胞，里面含有较多的挥发性成分，而日本山椒果实表面油胞不甚突出，挥发性成分相对较少。

中国花椒与日本山椒所含的有效成分均为香味物质和麻味物质，但在具体成分上有所差异。

中国花椒的香味物质主要有d-柠檬烯、柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等，日本山椒香味物质中柠檬烯含量最高，其次是小茴香烯，芳樟醇含量则相对较低，其中小茴香烯是日本山椒的特有香味成分，这是导致日本山椒与中国花椒在风味上有明显区别的最主要原因。

中国花椒的麻味物质主要含有羟基－α－山椒素、羟基－β－山椒素及羟基－γ－山椒素，其中以羟基－α－山椒素含量最高。根据相关研究结果，日本山椒的麻味物质成分含量也呈现同样的规律。但由于日本山椒油胞不甚突出，油胞较小，麻味物质含量较少，总体麻感相对较弱。

▲日本山椒主要品种

朝仓花椒：在日本使用最广泛的一种高级品种，主要使用鲜果，果皮暗红色，千粒重14-15g，果皮厚度0.9-1.2mm，精油含量6.0-10.7ml/100g。

葡萄山椒：朝仓山椒的芽变品种，有少量皮刺，皮孔多而密，果实椭圆形，鲜果千粒重90-100g，果皮鲜红色，椒皮千粒重17-23g，精油含量8-12ml/100g。广泛用于香辛料和药用，是食用干花椒的代表品种。

琉锦山椒：树姿较直立，枝条密集粗壮，成抱头状生长，萌芽力和成枝力均强，新梢上部绿色下部棕色，皮孔多而密，枝条尖削度大，果实较大，圆形，果皮鲜红色，千粒重16-18 g。早花、早果能力特别强，座果率高，结实能力强，易丰产稳产。

花山椒：成花容易且花粉量极大，主要用于结果花椒栽培的授粉树，其嫩芽适宜做椒芽菜。

▲日本山椒的用途

日本山椒是日本最早使用的香料之一，具有独特的清香麻味，与日本味增酱、酱油等其他日本调味品搭配良好，可用于味增汤、清汤、照烧鸡等，它也是日本调味品七香粉的主要成分之一。

花椒是一种具有悠久历史和深厚文化底蕴的香辛料。它的独特味道和在中国乃至全球的影响力，都使其成为了香料界的一颗璀璨明珠。无论是中国还是日本，花椒都在为人们的餐桌增添着独特的风味和文化的魅力。