2024年6月，如实考察团队深入海南胡椒产区，从种植、初加工、储存等方面考察并评估胡椒原料食品安全等级。

根据国家食品安全风险评估中心《食品安全评估工作指南》，结合农产品实际情况对胡椒原料开展食品安全风险分析。

1.溯源风险：基地胡椒能够溯源到种植户；农户胡椒来自千家万户，难以追溯到种植户，存在一定溯源风险。

2.农残风险：基地胡椒采用水肥控制病虫害不施用农药；农户在种植过程中农药使用次数较少， 并且干制过程中会去除表皮，农药残留风险低。

3.初加工风险： 胡椒水泡、去皮，异物风险较小，主要存在胡椒柄、去皮不完等问题，初加工风险低。

4.储存风险：基地胡椒多用带内膜编织袋储存；农户胡椒多使用编织袋常温储存。风险中涵盖非食品级包装塑化剂污染胡椒以及有效物质挥发。

◭ 针对胡椒在农残、初加工的风险，如实怎么做？

植物形态：多年生攀援藤本植物，茎、枝无毛， 节常生根；叶近革质，宽卵形或卵状长圆形，两面无毛；花杂性，常雌雄同株，短于叶或与叶等 长；果呈球形，红色无柄，未成熟干后黑色。

感官描述：表面灰白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹，断面黄白色，粉性，中有小空隙。气芳香，味辛辣。

白胡椒：7成熟以上脱皮晒干。

黑胡椒：6-7成熟胡椒直接晒干。

由于黑胡椒价格低于白胡椒，海南种植户基本上都将胡椒加工为白胡椒出售。

胡椒主产区：位于海南省，海拔在0-100m。产区地貌主要是以低丘陵为主，土壤层多是砂壤土，气候多以热带季风海洋性气候为主。其扦插时节多在6-8月，直接截取一年以上未结果胡椒嫩苗扦插在花岗岩或玄武岩石柱底部，栽种密度柱距2.3*2.2m，6株/柱。

胡椒的施肥周期通常为每年4-10次，使用的施肥种类包括复合肥、有机肥和农家肥，施肥方式则包括撒施、叶面肥以及水肥一体。每次施肥量约为200-300kg/亩。在灌溉方面，利用井水、河水或蓄水池，并采用机械喷灌或滴灌技术。

为防治胡椒的病虫害，在开花和坐果前期施用1-2次农药，同时通过水肥控制虫害的发生，选择晴天进行人工采摘，避免在阴雨天气下进行采收，以确保胡椒果实的质量和产量。

胡椒的加工过程包括多个步骤：首先进行脱粒，利用机械设备将新鲜胡椒分离成颗粒；随后进行高温熟化，通过通入高温蒸汽使胡椒表皮熟化；然后进行脱皮，将经过蒸汽熟化的胡椒进行机械脱皮，再进行渣水分离和除杂，包括水冲洗和人工筛分。最后进行烘干，以50℃的温度烘干8小时。

完成加工后，胡椒需要常温储存，并保持通风阴凉的环境，同时防治虫害和鼠害。胡椒的包装常采用编织袋加内膜方式，以确保产品质量和长期保存。

传统工艺中，胡椒的处理方式稍有不同：包括浸泡处理，新鲜胡椒在水中浸泡8-15天，其中死水15天、活水8天；随后进行人工踩揉和淘洗去皮；最后进行晾晒，利用洁净篷布将胡椒平铺晾晒2天。晾晒后的胡椒直接以编织袋包装，并常温储存。

1. 产区前期调研：

1）产新季初期，组织人员深入产区调研、取样、检测等，对胡椒品质及产区食品安全进行评估筛选，并记录存档。

2.实行基地合作:

1）与胡椒种植基地建立战略合作关系，从育苗、种植、施肥、施药、采摘、干制等过程进行全程指导、监控，实施标准化管理；

2）推广先进农艺措施：督促胡椒种植基地使用低毒、低残留农药，推广安装杀虫灯、黄板等病虫害绿色防控措施，支持基地加大有机肥使用量，减少化肥、农药使用量。

3.原料抽样检测：

1）每批次原料收购到厂后，按照《GB/T 12729.2-2020 香辛料和调味品 取样方法》取样进行内检或外检，对检测指标评估后汇总录入系统，并反馈到相关合作基地；对于不合格原料，做退回处理。

4.储存：

1）分类堆放：将原料分类堆放，减少窜味风险，避免有毒有害物质接触；

2）低温储存：-10-0℃大容量冷库保质储藏，有效减少胡椒香味成分的氧化挥发，确保品质稳定；

5.定期质检：

1）定期对原料进行感官及理化指标（挥发油、麻素）检测，监测品质变化；

通过此次考察，基地胡椒经全过程风险管控，食安风险评估为安全；农户胡椒由于来源复杂，管控难度大，评估为相对安全。

总体来看，2023-2024产季，海南气候总体正常，胡椒长势情况良好，各胡椒种植基地达到丰产，受市场供大于求影响，部分农户放弃管理，产量有所下降，同比2023年有约11%左右下降。（数据为如实团队考察统计，仅供参考）